- Préparation : 10 minutes, plus 20 minutes hors du réfrigérateur.
- Cuisson : 12 à 14 minutes pour un magret rosé de 350 à 400 g, 5 à 8 minutes de repos.
- Pour 4 personnes avec 2 magrets, soit un demi-magret par personne.
- Difficulté : facile, le plus délicat est de vider le gras sans se brûler.
Deux magrets pour quatre
- 2 magrets de canard (350 à 400 g chacun)
- 1 c. à café de gros sel
- Du poivre noir du moulin
- 2 branches de thym
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Le magret est une viande à peau épaisse, riche en gras : il se cuit comme un steak par la peau d'abord. Pour une autre pièce à saisir puis laisser reposer, voir le filet mignon à l'air fryer.
Le déroulé, côté peau d'abord
- Sortez les magrets du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson et épongez-les avec du papier absorbant.
- Quadrillez la peau en losanges d'un centimètre environ, en coupant le gras sans toucher la chair.
- Salez et poivrez des deux côtés, puis glissez un peu de thym.
- Préchauffez l'air fryer à 180 °C si la notice le prévoit.
- Posez les magrets peau vers le bas, espacés, et cuisez 6 minutes pour faire fondre le gras.
- Videz le gras fondu du fond du tiroir dans un récipient résistant à la chaleur, en suivant la notice pour manipuler l'appareil chaud, puis retournez les magrets.
- Cuisez 6 à 8 minutes côté chair. Mélangez le miel et le balsamique, badigeonnez la peau, puis montez à 200 °C pendant 2 minutes.
- Laissez reposer 5 à 8 minutes sous une feuille d'aluminium posée sans serrer, puis tranchez finement en biais.
Temps de cuisson selon le poids
L'épaisseur de la chair compte plus que la peau. Ces durées valent pour 180 °C, 6 minutes côté peau puis le reste côté chair. Ce sont des repères à ajuster selon l'appareil : on surveille les dernières minutes.
| Poids du magret | Rosé | À point | Repos |
|---|---|---|---|
| 300 g | 10 à 12 minutes | 13 à 15 minutes | 5 minutes |
| 350 à 400 g | 12 à 14 minutes | 15 à 17 minutes | 5 à 8 minutes |
| 450 à 500 g | 14 à 16 minutes | 17 à 20 minutes | 8 minutes |
| Magret très épais (plus de 3 cm) | 16 à 18 minutes | 20 à 22 minutes | 8 à 10 minutes |
Rosé ou à point : lire la découpe
On tranche une extrémité pour regarder. Rosé, la chair est rose uniforme avec un jus rosé clair ; à point, elle est rose pâle au centre. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles sont invités par les recommandations officielles à une cuisson plus poussée.
Bien choisir son magret
Frais ou sous vide
Un magret frais a une chair rouge sombre et une couche de gras blanc régulière. Sous vide, on l'égoutte et on l'éponge soigneusement : l'humidité de l'emballage empêche la peau de dorer.
Une pièce ou deux dans le tiroir
- Deux magrets de 350 g tiennent côte à côte dans un tiroir moyen, avec un doigt d'espace entre eux.
- Dans un petit tiroir, on cuit un magret après l'autre et on garde le premier sous l'aluminium.
- Des magrets de poids différents se cuisent séparément ou se sortent à des moments différents.
La peau : quadriller, saler, patienter
Les entailles
On incise la couche de gras en losanges de 1 cm, à la pointe d'un couteau bien affûté. Les entailles laissent le gras s'écouler et empêchent la peau de se rétracter. Si le couteau touche la chair, le jus s'échappe.
Le sel et le temps
- Saler quelques minutes avant la pose, pas plus : le sel sort le jus à la longue.
- Sécher la peau avec du papier absorbant juste avant de cuire.
- Poser la peau vers le bas dans un tiroir préchauffé pour qu'elle commence à dorer immédiatement.
Le gras de canard, à ne pas jeter
Un magret rend plusieurs cuillères de gras. S'il reste dans le fond du tiroir, il chauffe, fume et gâche la peau. On le vide à mi-cuisson, tiroir chaud : on suit la notice, on utilise un récipient résistant à la chaleur.
- Le conserver au réfrigérateur dans un bocal fermé, quelques jours selon les recommandations courantes.
- Faire sauter des pommes de terre dedans pour un accompagnement classique ; voir les pommes de terre à l'air fryer.
- Saisir des champignons ou des légumes verts dans une cuillère de ce gras.
Glaçages et sauces
| Version | Mélange | Moment |
|---|---|---|
| Miel et balsamique | 1 c. à soupe de chaque | Sur la peau, pendant les 2 dernières minutes |
| Orange | Jus d'orange réduit avec un peu de miel | Versé sur les tranches en sortant |
| Poivre et thym | Poivre concassé, thym, sel | Avant la cuisson, côté chair |
| Fruits rouges | Confiture de fruits rouges, vinaigre de framboise | En sauce chaude à côté |
Les erreurs sur un magret
| Ce qu'on observe | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| Peau molle et grasse | Gras laissé dans le fond, peau pas assez cuite | Vider le gras à mi-cuisson, finir à 200 °C |
| Fumée épaisse | Gras qui chauffe au fond du tiroir | Vider à mi-cuisson, selon la notice |
| Chair grise et sèche | Cuisson trop longue côté chair | Raccourcir de 2 minutes, respecter le repos |
| Jus au découpage | Pas de repos | 5 à 8 minutes sous l'aluminium |
| Peau qui se rétracte | Peau non quadrillée | Inciser en losanges avant de saler |
Matériel et accompagnements
Une pince, un petit récipient pour le gras et un couteau d'office bien affûté suffisent. Pour dresser un repas complet dans le même appareil, un modèle à deux tiroirs aide : voir le guide quel air fryer choisir et les accessoires.
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- Des carottes rôties au miel, des haricots verts ou une purée.
- Une poêlée de champignons dans le gras du magret.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire un magret de canard à l'air fryer ?
Pour un magret de 350 à 400 g, comptez 12 à 14 minutes à 180 °C pour une chair rosée : 6 minutes côté peau, puis 6 à 8 minutes côté chair. À point, ajoutez 3 minutes. Ce sont des repères à ajuster selon l'appareil.
Magret de canard à l'air fryer : peau en haut ou en bas ?
On commence peau vers le bas, pour faire fondre le gras, puis on retourne pour finir côté chair et fixer la peau à 200 °C. Les deux phases donnent une peau dorée et une chair rosée.
Faut-il quadriller la peau du magret ?
Oui, en losanges de 1 cm environ. Le quadrillage laisse le gras s'écouler et évite que la peau se rétracte. On coupe le gras sans entamer la chair.
Faut-il préchauffer l'air fryer ?
Quelques minutes à 180 °C aident la peau à colorer dès le départ si la notice le prévoit. Sans préchauffage, on rallonge la première étape de 2 minutes.
Peut-on cuire un magret de canard congelé ?
Mieux vaut le décongeler au réfrigérateur : congelé, il cuit mal à cœur alors que la peau est déjà dorée, et la peau ne se quadrille pas proprement.
Que faire du gras qui reste dans le tiroir ?
On le vide à mi-cuisson, tiroir chaud, selon la notice, dans un récipient résistant. Il se garde au réfrigérateur pour faire sauter des pommes de terre ou des champignons.
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